01-05-2017
Pâinea cu maia se poate face și în mașina de pâine, chiar dacă mașina nu are un program special pentru pâine cu maia. Este soluția ideală pentru cine nu are prea mult timp liber la dispoziție. Despre maia, am scris în pagina "
Maia pentru pâine".
Pâine cu maia, făină de floarea-soarelui și semințe de floarea-soarelui
Este cea mai reușită dintre toate de până acum, iar pașii sunt următorii:
- 1.) Pun în cuvă toate ingredientele, mai puțin semințele întregi:
194g maia cu hidratare 100% (în faza când e la volum maxim), 388g apă plată, 15g miere, 6g sare (fără iod), 615g făină (300g făină de pâine (de tip 650) + 195g făină integrală de grâu + 120g făină de floarea-soarelui). Făina de floarea-soarelui am pregătit-o din semințe ușor germinate, pe care le-am rumenit în cuptor (se poate și pe tigaie, fără ulei) și apoi le-am măcinat. Am păstrat o parte din semințe întregi, pentru pus deasupra. Apoi pornesc mașina, de obicei, la programul Basic. Mașina amestecă ingredientele timp de câteva minute.
- 2.) După vreo 30 de minute, frământă câteva minute.
- 3.) După încă 15 minute, frământă din nou, dar scoate și un semnal sonor, care înseamnă că pot fi adăugate semințele întregi. În cazul acesta, nu am adăugat semințe în aluat, am așteptat să termine de frământat, după care am oprit mașina și am pus multe semințele întregi deasupra. Aluatul fiind moale, semințele se lipesc foarte bine în acest moment. Semințele puse deasupra pot fi crude, pentru că au tot timpul să se rumenească în timpul coacerii, dar acum nu am avut altele pregătite. Mașina o opresc din cauză că încălzește foarte tare aluatul și, în plus, toate programele sunt prea scurte pentru pâinea cu maia.
- 4.) La 2-3 ore după ce opresc mașina, când sunt acasă și e posibil, mă uit să văd în ce stare e aluatul. Dacă a început să crească frumos, îl las să crească în continuare. Altfel, dacă văd că nu s-a întâmplat mai nimic, înseamnă că mai e nevoie de o frământare și pornesc mașina la programul 8 (dough - aluat). Las mașina să frământe cam 10 minute, după care o opresc și aștept să crească aluatul suficient ca să pot să-l coc. În caz ca am pus semințe deasupra la pasul 3, se vor amesteca, dar nu e nici o problemă.
- 5.) La pâinea aceasta, am omis pasul 4 și, după 8 ore (la o temperatură în jur de 21 grade, noaptea), aluatul era dospit și am pornit coacerea (programul 12, la mașina mea). Aproape toate pâinile le coc o oră și jumătate. După încă 15 minute de stat în cuvă, cu mașina oprită, scot pâinea din cuvă și o las să se răcească complet înainte să o feliez. De fapt, tai doar 1-2 felii, să văd cum arată. Coaja este destul de crocantă în acest moment și prefer să aștept până a doua zi.
Observații din februarie până în mai 2017
- Modul de lucru descris mai sus este bun pentru o combinație în care cantitatea de făină integrală nu depășește cantitatea de făină de pâine (tip 650). Pentru o pâine complet integrală, modul de lucru este altul.
- Referitor la cantități, cred că cea mai bună soluție este ajustarea lor imediat după ce începe mașina să amestece ingredientele. Dacă aluatul e prea moale, se mai poate adăuga puțină făină, iar dacă e prea tare, puțină apă.
- Rețeta originală, de la care am plecat, am luat-o din codrudepaine.ro și mi-a plăcut tocmai pentru că este foarte simplă și ușor de adaptat: la o parte maia se pun 2 de apă și 3 de făină. Rezultă un aluat cu o hidratare destul de mare (peste 71%), care sigur e bună pentru pâinea făcută manual, dar pentru mașină ar trebui o hidratare mai scăzută. În exemplul meu, făina fiind mai multă, rezultă o hidratare în jur de 68%, ceea ce pare a fi tocmai bine pentru mașina de pâine și pentru combinația de ingrediente folosită. Hidratarea = apa / făină. În exemplul meu, hidratarea = 485 / 712 = 0,68. Totuși, la o hidratare între 60 și 65%, miezul arată mai bine, mai uscat.
- Aluatul ar trebui pus la copt când e bine dospit. Se poate verifica prin apăsare cu un deget: aluatul e tocmai bun de copt, dacă revine pe jumătate la forma inițială; dacă gropița rămâne ca în plastilină, înseamnă ca e supradospit, iar dacă dispare complet, mai trebuie lăsat la dospit. Eu prefer să observ volumul (care ar trebui să se dubleze, la pâinea aceasta) și aspectul, și pare a fi suficient.
- În pâinea cu maia, nu se pune nici un ingredient perisabil, din cauză că dospirea poate dura foarte mult timp. Ingredientele importante sunt maiaua, apa și făina de grâu, celelalte ingrediente nu sunt obligatorii.
- Făina de semințe face pâinea mai fragedă. În loc de făină de semințe de floarea-soarelui, mai folosesc și făină de alune (crude, fără sare, înmuiate în apă 12 ore, scurse și uscate în cuptor), făină de in (semințe de in măcinate) sau făină de susan (macin semințele după ce le rumenesc în tigaie fără ulei).
- Pâinea nu se taie niciodată caldă, trebuie așteptat până se răcește complet, abia atunci se termină coacerea, de fapt.
- Gustul depinde mai ales de maia. În cazul acesta particular, semințele de floarea-soarelui i-au dau o aromă de halva, iar maiaua mea, hrănită doar de două ori pe săptămână, i-a dat restul aromelor, care sunt mai greu de descris, dar foarte apetisante.
